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辣椒进水是否影响做辣椒酱要看你做辣椒酱的方法了。如果你是做生的辣椒酱，鲜辣椒粉碎或者剁碎后不经过熬煮的工序，直接装瓶的话，进水的辣椒不能用，或者沥干水分才能用，因为有水分特别容易滋生细菌，腐败变质。但是如果你做的辣椒酱是经过高温熬煮制成的那种，有水分是不碍事的。